Mangia sano, corri leggero e lontano – Correre è ROCK

A Chiusi facciamo il pieno con i pici

Il Giro del Lago di Chiusi ci porta in Toscana e davanti a un piatto che sembra fatto apposta per chi corre: acqua, farina, mani e pazienza. Se poi nel condimento ci mettiamo anche il pesce di lago, il territorio finisce davvero nel piatto.

Correre è anche un ottimo sistema per procurarsi degli alibi. Si parte per partecipare a una gara, si mettono in macchina scarpe, pantaloncini e tutto quello che siamo convinti possa servire per percorrere qualche chilometro, poi si arriva sul posto e ci si accorge che intorno alla corsa c’è un territorio. E che quel territorio, molto spesso, ha anche parecchie cose da mettere in tavola.

Nasce da qui Mangia sano, corri leggero e lontano, una rubrica nella quale proveremo a fare esattamente questo: partire da una corsa, scoprire cosa si mangia nel luogo che la ospita e, quando possibile, entrare in cucina per rifarlo.

Con una regola: prima viene la cucina.

Siamo runner, siamo medici, ma siamo anche cuochi e non abbiamo nessuna intenzione di trasformare ogni piatto della tradizione italiana in una triste “ricetta fit”. Un piatto deve essere buono prima di diventare interessante per chi corre. Alla fine faremo anche i conti, perché sapere cosa abbiamo messo nel piatto è utile, ma lasciamo che siano ingredienti, pentole e padelle a parlare per primi.

Per la prima tappa giriamo intorno al Lago di Chiusi.

E poi facciamo i pici.

A Chiusi, i pici

Difficile trovare un punto di partenza migliore. I pici sono una pasta della tradizione toscana, grossi spaghetti irregolari lavorati a mano. Nella cucina chiusina trovano diversi compagni di viaggio: l’aglione, il ragù toscano e, inevitabilmente quando ci si avvicina al lago, il pesce.

Al Ristorante Pesce d’Oro, affacciato proprio sul Lago di Chiusi, tra le preparazioni vengono raccontati anche i pici con sugo di persico reale, preparato con filetti di persico senza spine, pomodoro e peperoncino.

Ed è qui che la corsa incontra definitivamente la cucina.

Perché un piatto di pici parte da qualcosa di estremamente semplice: farina e acqua. La versione che abbiamo scelto come riferimento per prepararli in casa aggiunge una piccola quantità di olio extravergine d’oliva e utilizza, per quattro persone, 400 grammi di farina 0, 200 grammi d’acqua e 20 grammi di olio.

In altre parole, per chi corre c’è un concetto che conosciamo piuttosto bene.

Il pieno di carboidrati, questa volta, lo facciamo a mano.

Facciamo i pici: ingredienti per 4 persone

Per i pici servono:

• 400 g di farina 0

• 200 g di acqua

• 20 g di olio extravergine d’oliva

Le quantità indicate sono per quattro persone. Se siete di più o di meno, aumentatele o riducetele proporzionalmente mantenendo invariato il rapporto tra gli ingredienti.

La preparazione richiede soprattutto una cosa che chi corre dovrebbe conoscere abbastanza bene: pazienza.

Versate la farina sulla spianatoia formando la classica fontana, aggiungete l’acqua e cominciate a lavorare l’impasto, quindi incorporate l’olio. Impastate per circa 6-7 minuti, fino a ottenere una massa omogenea, avvolgetela e lasciatela riposare per 30 minuti.

A quel punto stendete l’impasto fino a uno spessore di circa un centimetro e ricavatene delle strisce larghe più o meno altrettanto. Poi arriva la parte che rende i pici quello che sono: ogni striscia va fatta rotolare singolarmente sul piano di lavoro, allungandola con le mani fino a trasformarla in un grosso e lungo spaghetto. Man mano che li preparate, sistemateli su un canovaccio ben infarinato, evitando che si attacchino tra loro.

Niente trafila e niente macchina per la pasta.

Qui si corre a mano.

La ricetta che abbiamo preso come riferimento indica una cottura di circa 6-7 minuti in abbondante acqua salata. Una pasta fresca fatta a mano, però, merita sempre un assaggio prima dello scolapasta.

E adesso mettiamoci il lago

Se siete a Chiusi, il nostro consiglio è il più semplice possibile: mangiate il pesce di Chiusi.

Siete arrivati fin qui per correre intorno al suo lago, non avrebbe molto senso mettersi a cercare una controfigura. Se trovate i pici preparati con il pesce locale o con il persico reale, assaggiateli e lasciate che sia la cucina del posto a raccontarvi il resto.

Il problema nasce quando torniamo a casa.

Non tutti abbiamo il Lago di Chiusi dietro l’angolo e soprattutto non possiamo prendere un pesce qualsiasi e promuoverlo sul campo a “persico del Lago di Chiusi”. Possiamo però mantenere l’idea del piatto utilizzando un buon pesce d’acqua dolce di provenienza conosciuta.

La prima scelta rimane il persico reale, quando disponibile: è quella che ci permette di restare più vicini al piatto che ci ha ispirato. In alternativa possiamo utilizzare la trota, decisamente più semplice da reperire, sapendo che avremo una carne con caratteristiche differenti e un risultato più ricco. Oppure possiamo scegliere il salmerino, delicato e interessante se vogliamo dare alla nostra versione domestica una personalità leggermente diversa.

Trota e salmerino, naturalmente, non trasformano magicamente il piatto in una ricetta chiusina. Il principio è esattamente il contrario: la tradizione si mangia a Chiusi; a casa cerchiamo di conservarne l’idea utilizzando quello che possiamo realmente procurarci.

Pici al pesce di lago, da fare a casa

Per quattro persone, ai pici appena preparati possiamo aggiungere indicativamente 300 g di filetti di persico reale, oppure trota o salmerino, 500 g di pomodoro pelato o polpa di pomodoro, un peperoncino fresco, olio extravergine d’oliva e sale.

Anche in questo caso le quantità sono indicate per quattro persone e, se cambia il numero dei commensali, vanno aumentate o ridotte proporzionalmente.

Controllate accuratamente che il pesce sia privo di spine, quindi ricavatene dei pezzi non troppo piccoli. In una padella capiente scaldate un filo d’olio con il peperoncino, aggiungete il pesce e fatelo saltare brevemente. Unite il pomodoro, regolate di sale e proseguite la cottura dolcemente, evitando di massacrare il pesce fino a farlo sparire completamente nel sugo.

Nel frattempo cuocete i pici in abbondante acqua salata, scolateli conservando un po’ della loro acqua di cottura e trasferiteli direttamente nella padella. Terminate la preparazione insieme al condimento, aggiungendo, se necessario, poca acqua della pasta.

Il risultato deve rimanere quello che ci ha portato fin qui: pici, pomodoro, peperoncino e pesce d’acqua dolce.

Se invece preferite rimanere sulla terraferma, a Chiusi c’è un’altra strada praticamente obbligata: i pici all’aglione, uno dei grandi classici della tradizione. La stessa ricetta utilizzata come riferimento per l’impasto ricorda infatti l’aglione fra i condimenti più classici dei pici.

Ma quelli ce li teniamo per un altro pieno.

Prima si mangia, poi facciamo i conti

Finito di cucinare, possiamo finalmente indossare per qualche riga il camice. Non per stabilire se un piatto è buono — per quello bastano forchetta e palato — ma per capire che cosa abbiamo mangiato e dove può trovare posto nell’alimentazione di chi pratica sport di endurance.

La base che abbiamo utilizzato parte da 100 grammi di farina a persona. La ricetta completa presa come riferimento, con il proprio condimento, viene stimata dalla fonte in 468,7 kcal e 82 grammi di carboidrati per porzione, oltre a 11,6 g di proteine, 10,1 g di grassi e 4,3 g di fibre. Sono valori indicativi riferiti a quella specifica preparazione, non alla nostra versione al pesce.

Il messaggio rimane semplice: i pici ci permettono di fare il pieno di carboidrati e possono trovare posto in una strategia di carico glucidico in preparazione a una prova di endurance. Quantità, tempi e composizione complessiva del pasto devono naturalmente essere adeguati all’atleta, alla distanza e alla tolleranza individuale.

Il runner ha fatto i suoi conti.

Possiamo tornare a mangiare.

Quando correre a Chiusi

Quando si vuole.

Il lago e il territorio che lo circonda non hanno bisogno di una data sul calendario per meritare un paio di scarpe da corsa. Anzi, uno degli obiettivi di questa rubrica è proprio lasciare qualche idea anche a chi passa da queste parti senza un pettorale appuntato sulla maglia.

C’è però un momento in cui tutto quello che stiamo raccontando si tiene insieme ancora meglio: il Giro del Lago di Chiusi.

È l’occasione più naturale per arrivare qui da runner, correre nel territorio e poi completare il giro nel modo che interessa a Mangia sano, corri leggero e lontano: sedendosi a tavola e assaggiando ciò che quello stesso territorio porta nel piatto.

Perché si può partire per una gara senza essere obbligati a fermarsi al traguardo.

A Chiusi si corre quando si vuole. In occasione del Giro del Lago, però, corsa e cucina hanno già un appuntamento nello stesso posto.

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Dove mangiare i pici a Chiusi

Se siete arrivati fin qui per correre, prima di mettervi a impastare approfittate del fatto di essere nel posto giusto.

Ristorante Pesce d’Oro
Località Sbarchino 36, Lago di Chiusi
Tel. 0578 21403

Per questa prima puntata è inevitabilmente l’indirizzo più legato alla nostra storia: siamo sul Lago di Chiusi e qui la cucina incontra direttamente il pesce d’acqua dolce. È anche il luogo dal quale arriva il riferimento ai pici con sugo di persico reale.

Osteria La Solita Zuppa
Via Porsenna 21, Chiusi
Tel. 0578 21006

Nel cuore del centro storico, un indirizzo da tenere presente per avvicinarsi alla cucina del territorio e ai pici. La Solita Zuppa

Osteria Etrusca di Rettori Stefania
Via Porsenna 80, Chiusi
Tel. 0578 222243

Ancora nel centro storico, un’altra possibilità per chi vuole proseguire la giornata passando dalle scarpe alla tavola.

Trattoria Porsenna
Via Michelangelo Buonarroti 43, Chiusi Scalo
Tel. 0578 21393

Comoda anche per chi arriva o riparte dalla zona della stazione, completa il nostro primo piccolo giro gastronomico.

Menu, piatti e disponibilità naturalmente possono cambiare. Se state andando in un locale appositamente per assaggiare una determinata versione dei pici, una telefonata prima di partire vale più di qualsiasi articolo trovato online.

Fateci conoscere la vostra tavola

Noi arriviamo correndo, ma sappiamo bene che un territorio non si conosce soltanto attraversandolo. Bisogna incontrare chi lo vive, assaggiare i suoi prodotti, conoscere le persone che continuano a portarne in tavola le tradizioni.

E questa volta siamo a Chiusi senza essere di Chiusi.

Se siete ristoratori, produttori, organizzatori o semplicemente conoscitori del territorio e pensate che ci sia qualcosa che dovremmo assaggiare, vedere o raccontare, scriveteci.

Noi ci mettiamo le gambe, la cucina e il racconto. Voi metteteci il territorio.